餐飲全案設計中餐廳空間設計，怎樣的平面布局才能實現超高翻臺率？

在品深餐飲全案策劃設計中，餐廳的空間設計是品牌文化、品牌形象展示的核心落地環節，是消費者接觸品牌，與品牌互動的主要場所，更是餐廳盈利的核心所在。

品深餐飲空間設計多年經驗總結得出：在餐廳空間設計中，餐廳的平面布局設計是餐廳盈利的基礎所在，是餐廳最終呈現裝飾效果的核心環節。

在品深餐飲多年的服務經歷中，經常碰到一些餐飲投資老板在裝修餐廳時，很自然的對我們說：你們先幫我把餐廳的座位簡單排一下，看看能布多少張桌子，我好算一下大致投資和營業額。我們發現每次提出這種要求的餐飲老板，餐廳經營規模都不大，經營業績也不算好。因為他從根本上沒有重視餐飲空間的設計，對餐廳空間設計還停留在好看，有特色，有檔次這種淺表層的認知上。

在品深餐飲全案設計過往的眾多成功案例中，平面布局設計是整個空間設計的基礎和核心工作所在，非常重要，更需要餐飲空間設計師非常嚴謹的作業和豐富的經驗才能做好，餐飲平面布局圖的設計幾大要點具體如下：

1、平面布局圖首先要滿足功能性：餐飲空間由多個功能區域共同組成的經營性場所，通常由就餐空間、服務空間、烹飪空間、公共空間四大類功能空間構成，但由于經營規模和經營方式的不同，所包含的功能空間組合方式及所需功能空間的大小都存在一定的區別。因此，在進行餐廳平面布局之前，我們需要詳細研究餐廳的定位，餐廳周邊顧客群的構成，甚至餐廳所在的區域位置，從而合理地規劃布局功能空間。品深餐飲設計2018年做的南小婉湘菜餐廳，實用面積達到900多平米。經過我們的調研，發現周邊的企業特別多，品深餐飲認為餐廳未來可以接待企業的小型宴會，應該設置一定比例的包間，同時公共區域也做了水景，就是為了在宴會的時候可以布置，提升宴會的格調。而我們一直服務的蘩樓全天茶市，由于出品是點心鮮做，后廚的占地面積很大，在空間中預留的后廚占面積比例很高。

根據品深餐飲空間設計經驗：功能空間的面積配比是合理利用資源、提升空間利用率的關鍵。在所有功能空間中，廚房和就餐大區的空間配比是重中之重。對于普通的餐飲店（中餐廳、大排檔），廚房和就餐區的空間比例約為1:2。比如一家300平米實用面積的湘菜餐館，廚房應該80-100平米，就餐區在200平米；如果餐廳只做單一品類，比如面館、粉店、粥店，廚房和就餐區可以的比例可以適當調整為1:3。在布局的時候應優先考慮位置和大小，展示面最好的留給前廳，后廚應充分考慮原材料的進出方便。

2、平面布局設計要充分提高餐廳的運營效率：品深餐飲設計認為，餐廳平面布局設計中如何實現超高翻臺率，如何實現餐廳的運營效率，餐飲動線的設計極為關鍵。餐飲空間的動線，實際上就是餐廳服務人員、消費者、物品運輸以及消防疏散的路線。服務的動線是從引導顧客就座，到點餐、上菜、更換餐具、引導顧客買單以及對用餐完后的餐桌進行清理清潔，將餐具送到回收區的整個路線。服務的動線設計應盡可能縮短距離，以提高運營效率為第一要求，讓服務員能方便、快速為顧客提供優質服務，并節約時間成本，提高顧客的滿意度。

顧客的動線則是顧客在餐廳進行一系列行為活動的路線。包括入口咨客臺、排隊候餐區、就餐區、收銀區等。現在很多餐廳都在商場綜合體內，排隊候餐區都在門店外圍，其實這也需要設計和引導。顧客的動線設計需要確保顧客用餐出入便捷，感受舒適。

在品深餐飲全案設計中，顧客的動線設計還需要和品牌的傳播動線、顧客的心理審美動線結合起來，這是品深餐飲全案設計在餐廳空間設計中的獨家創造性發明：品牌的動線。品牌的動線是為了在顧客的動線之上讓顧客認知品牌，熟知品牌，記憶品牌，最終傳頌品牌。比如顧客從門口看到招牌，招牌設計必須大而醒目，令顧客一目了然，一見如故；進入就餐區應該看到品牌主形象，讓顧客印象鮮明，強化顧客認知，記住我們的品牌內涵；在收銀買單區，可以適當排隊停留，再次看到品牌主形象，進一步重復品牌，增強記憶。如此品牌主視覺重復三次以上，顧客心智中記憶更清晰，主動為品牌傳頌。所以，品深餐飲設計所進行的平面布局設計更是立面的設計，在設計平面同時已經規劃好了具體每個立面的造型和內容。傳統的餐飲空間設計沒有品牌動線的說法，更沒有品牌全案設計的思維，還停留在單純的空間裝飾藝術上。這樣單純的空間設計對品牌的推廣不高，很容易被同品類餐飲模仿和超越，無法形成品牌競爭的護城河。品深餐飲全案設計針對餐飲空間設計獨創品牌動線，以空間美學方式將品牌持續植入消費者心智中，實現餐廳空間美學與品牌營銷相輔相成，打造品牌核心競爭優勢。

物品的運輸動線主要包括后端的原材料進入餐廳，運往儲藏區、烹飪區，這個線需要與顧客動線避開。而餐廚垃圾的清理則是從前廳到后端，所以前廳的垃圾存放應在通風位置，并遠離就餐區。品深餐飲在餐廳的就餐區域附近設置的下欄車，就是為了運輸動線的一種設置方式。消防疏散動線在餐飲空間設計中是比較容易被忽略的一條動線，因為一般的餐廳面積比較小，不需要可以設計這條動線。但面積超過1000平米的餐廳，消防疏散動線在緊急狀態下就肩負著逃生救命的重擔。所以在設計消防疏散動線時應保證在不浪費空間的前提下，盡量與外部逃生通道直接連接，同時應設置與品牌整體形象保持一致且又醒目的標識導視系統，在緊急狀況下提升疏散效率。

3、餐飲空間設計中平面布局中要把餐廳經營的經濟量化指標最大化：品深餐飲設計將餐廳空間中桌椅位置的擺放數量，桌椅形式的合理搭配統稱為餐廳經營的經濟量化指標。不同的餐飲品類對桌椅的形式要求是完全不同的，比如快餐店，單獨個人用餐的比例要遠遠高于多人用餐，所以1人位比例設置要最大化，我們看過不少快餐店都是2個人占著4人位，造成高峰段排隊用餐，且還有相當對的位置空余，這就是位置設計不合理造成的使用效率低。比如一家人均消費60元左右，實用面積約300平米的湘菜餐廳，2人位、4人位、6人位、8人半包、10人包房該如何合理布置分配？根據品深餐飲空間設計經驗：此規模湘菜餐廳，4-6人位比例應占60-70%之間，2人位10%-15%之間，包間在15%以上較為合理。這樣能滿足不同顧客群的用餐需要，座位最大化利用，實現餐廳的超高翻臺率。